رنگ گوشت گاو تحت تأثیر عوامل متعددی قرار می گیرد که می توان آنها را به چند دسته اصلی تقسیم کرد:
**1. عوامل مرتبط با حیوان زنده:**
* **سن حیوان:** با افزایش سن گاو، غلظت **میوگلوبین** (پروتئین مسئول رنگ قرمز گوشت) در عضلات افزایش می یابد. در نتیجه، گوشت گاوهای مسن‌تر (مانند گاو مادر) معمولاً **تیره‌تر** از گوشت گوساله یا گاو جوان است.
* **نژاد:** برخی نژادهای گاو به طور ژنتیکی **میوگلوبین بیشتری** در عضلات خود دارند که منجر به رنگ قرمز عمیق‌تری می‌شود (مانند نژادهای گوشتی مثل آنگوس).
* **جنسیت:** گوشت گاو نر (اخته نشده) اغلب **تیره‌تر** از گوشت گاو ماده یا گاو نر اخته شده (استیر) است. اخته کردن باعث روشن‌تر شدن رنگ گوشت می‌شود.
* **نوع عضله:** عضلاتی که بیشتر فعالیت می‌کنند (مانند ران)، به دلیل نیاز بالاتر به اکسیژن، **میوگلوبین بیشتری** دارند و در نتیجه **تیره‌تر** از عضلات کم‌تحرک‌تر (مانند راسته) هستند.
* **رژیم غذایی:**
* **آهن:** کمبود آهن در جیره باعث کم‌خونی و رنگ‌پریدگی گوشت (رنگ صورتی کمرنگ یا خاکستری) می‌شود.
* **ویتامین E و سلنیوم:** این مواد مغذی **آنتی‌اکسیدان**های قوی هستند. کمبود آنها منجر به **اکسیداسیون سریع‌تر** میوگلوبین و **لک‌دار شدن قهوه‌ای** زودرس (Metmyoglobin formation) گوشت می‌شود. مکمل‌سازی جیره با ویتامین E به ثبات رنگ قرمز گوشت کمک می‌کند.
* **نوع خوراک:** تغذیه با علوفه سبز (مخصوصاً یونجه) به دلیل محتوای بالاتر **کاروتنوئیدها** (رنگدانه‌های زرد-نارنجی) می‌تواند باعث زردی چربی گوشت شود، اگرچه تأثیر مستقیم کمی بر رنگ عضله دارد.
* **سطح استرس قبل از کشتار:** استرس شدید یا طولانی مدت قبل از کشتار (گرما، ترس، خستگی، مبارزه، حمل‌ونقل طولانی) **ذخایر گلیکوژن عضله** را تخلیه می‌کند. گلیکوژن برای تولید اسید لاکتیک پس از کشتار ضروری است. اگر گلیکوژن کافی نباشد:
* **pH گوشت به سرعت و به اندازه کافی کاهش نمی‌یابد** (بالای ۶.۰ باقی می‌ماند).
* نتیجه گوشتی **تیره، سفت و خشک (DFD - Dark, Firm, Dry)** است که رنگ بنفش-قرمز تیره و چسبناکی دارد و مستعد فساد است.
**2. عوامل مرتبط با فرآیند کشتار و پس از کشتار:**
* **گلیکولیز پس از مرگ:** پس از کشتار، متابولیسم عضله ادامه می‌یابد و گلیکوژن به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. این فرآیند **pH گوشت** را کاهش می‌دهد.
* **pH نهایی:** pH نهایی ایده‌آل برای گوشت گاو حدود ۵.۴ تا ۵.۶ است. در این pH، **اکسیمیوگلوبین** (رنگ قرمز روشن و مطلوب) تشکیل می‌شود.
* **pH بالا (>6.0):** منجر به گوشت **DFD** (تیره) می‌شود.
* **پایین‌آوردن سریع و شدید pH (قبل از سرد شدن):** می‌تواند منجر به **PSE (Pale, Soft, Exudative)** شود. اگرچه PSE بیشتر در خوک رایج است، اما در گاو (مخصوصاً نژادهای خاص) هم دیده می‌شود. گوشت PSE رنگ **صورتی کمرنگ**، بافت نرم و آب‌اندازی بالایی دارد.
* **فرآیند بلافاصله پس از کشتار:**
* **خون‌گیری:** خون‌گیری کامل و سریع ضروری است. باقی‌ماندن خون در عروق می‌تواند باعث لکه‌های تیره یا کل گوشتی تیره
