استانداردهای برش و قطعه‌بندی گوشت گاو (Beef Cutting Standards) سیستم‌های کدگذاری دقیقی هستند که توسط سازمان‌های معتبر جهانی (مانند **NAMP** در آمریکا و **IMPS** در سیستم نظامی/آموزشی) تعریف شده‌اند. این استانداردها تضمین می‌کنند برش‌ها در قصابی‌ها، رستوران‌ها و صنایع گوشت **یکنواخت، قابل شناسایی و با کیفیت ثابت** باشند. در زیر مروری بر سیستم‌های اصلی و برش‌های کلیدی ارائه می‌شود:
---
### **۱. سیستم‌های استاندارد جهانی**
- **NAMP (انجمن ملی گوشت آمریکا):**
پرکاربردترین استاندارد در آمریکای شمالی که بیش از **۳۵۰ کد عددی** برای برش‌های گاو تعریف کرده است.
- **IMPS (مشخصات خرید مؤسسه بازاریابی):**
استاندارد مورد استفاده در ارتش آمریکا، مدارس و نهادهای دولتی (مشابه NAMP با تفاوت‌های جزئی).
- **EUROP (طرح استاندارد اروپا):**
بیشتر روی **درجه‌بندی لاشه** تمرکز دارد، اما برش‌ها در کشورهای اروپایی (مانند طرح فرانسوی یا ایتالیایی) تفاوت‌هایی با NAMP دارند.
---
### **۲. دسته‌بندی اصلی برش‌های گاو بر اساس ناحیه لاشه**
| ناحیه لاشه | کد NAMP | برش‌های شاخص | کاربرد اصلی |
|-----------------|----------|----------------------------------|---------------------------|
| **قسمت جلو** (چانک) | ۱۰۰ | - گردن (۱۱۱) | آبگوشت، استاک |
| | | - شقه سینه (۱۲۳) | استاک، بریزم |
| | | - دست‌دسته (۱۱۴) | رست بیف، برش‌های کبابی |
| **قسمت میانی** (ریب) | ۱۰۳ | - راسته کمر (راسته کبابی) (۱۷۲) | استیک‌ها (ریب‌آی، استریپ)|
| | | - فیله (۱۸۹) | فیله میگنون، تورنادو |
| **قسمت عقب** (ران) | ۱۵۸ | - راسته ران (۱۶۸) | روست بیف، استیک ران |
| | | - توپ سینه (۱۸۵) | استیک توپ سینه، برگر |
| | | - قلوه‌گاه (۱۸۹) | استیک سیرلوی، برش‌های کبابی |
---
### **۳. جزئیات کلیدی برش‌های مهم (طبق NAMP)**
#### **الف) فیله (Short Loin) - کد ۱۷۲**
- **فیله مینیون (۱۸۹A):** مغز فیله، نرم‌ترین بخش.
- **T-Bone استیک (۱۷۳):** شامل فیله + استریپ + استخوان T.
- **Porterhouse استیک (۱۸۱):** نسخه بزرگتر T-Bone (فیله پهن‌تر).
#### **ب) راسته ران (Round) - کد ۱۵۸**
- **راسته داخلی (Top Round) (۱۶۹):** برای استیک‌های سرخ‌کردنی.
- **راسته خارجی (Bottom Round) (۱۷۰):** مناسب روست یا جرکی.
- **Eye of Round (۱۷۱):** کم‌چرب، برای استیک‌های تندپز.
#### **پ) دست‌دازه (Chuck) - کد ۱۱۴**
- **Chuck Eye استیک (۱۴۴):** "فیله فقرا" (نرم و پرطعم).
- **شقه چانک (۱۳۰):** برای گوشت آبپز یا استاک.
#### **ت) قلوه‌گاه (Flank) - کد ۱۹۳**
- **Flank استیک (۱۹۳):** فیبر بلند، مناسب ماریناد و کباب.
- **Skirt استیک (۱۲۱C):** دو بخش داخلی/خارجی، برای فاهیتا.
---
### **۴. نکات فنی در استاندارد برش**
- **ضخامت چربی:** در برش‌های درجه‌یک (مانند ریب‌آی)، چربی سطحی باید حداقل ۰.۶ سانتی‌متر باشد.
- **وزن استاندارد:** مثلاً فیله مینیون: ۱۴۰-۲۲۰ گرم، T-Bone: ۴۵۰-۶۸۰ گرم.
- **تمیزکاری (Trimming):** حذف غضروف، عصب و چربی اضافه (مثلاً در کد ۱۸۹A فیله باید کاملاً تمیز شود).
- **جهت برش:** برش گوشت باید **عمود بر جهت فیبرهای عضلانی** باشد تا تردی افزایش یابد.
---
### **۵. تفاوت استانداردها در کشورها**
- **اروپا (فرانسه/ایتالیا):**
- تقسیم‌بندی جزئی‌تر (مثلاً ۱۴ بخش اصلی به جای ۸ بخش آمریکایی).
- استفاده بیشتر از برش‌های با استخوان (مثل Côte de Boeuf).
- **بریتانیا:** سیستم متفاوت نام‌گذاری (مثلاً "Pope’s Eye" برای بخشی از راسته ران).
- **استرالیا:** ترکیبی از استاندارد آمریکایی و اصطلاحات محلی (مثلاً "Scotch Fillet" برای راسته کمر).
---
### **۶. اهمیت رعایت استانداردها**
- **کنترل کیفیت:** اطمینان از یکنواختی طعم، بافت و پخت.
- **صرفه‌جویی اقتصادی:** کاهش ضایعات با استفاده بهینه از لاشه.
- **راحتی در تجارت:** زبان مشترک بین تولیدکنندگان، توزیع‌کنندگان و آشپزها.
- **رضایت مشتری:** پیش‌بینی پذیری محصول نهایی در رستوران‌ها.
اگر نیاز به جزئیات کدهای خاص (مثلاً تفاوت NAMP 112 با 113) یا تصویر دیاگرام برش دارید، اعلام کنید!
