افزایش مرمریت (ماربلینگ) گوشت گاو که به معنی توزیع چربی داخل عضلانی است، یکی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده کیفیت، لطافت، آبدار بودن و طعم گوشت است. برای افزایش آن، از روش‌های ترکیبی ژنتیکی، تغذیه‌ای و مدیریتی استفاده می‌شود:
### ۱. **انتخاب ژنتیکی (اساسی‌ترین روش)**
- **استفاده از نژادهای گوشتی برتر:**
نژادهایی مانند **آنگوس** (Angus)، **واگيو** (Wagyu)، **هرفورد** (Hereford) و **شورت هورن** (Shorthorn) پتانسیل ژنتیکی بالایی برای مرمریت دارند.
- **انتخاب گاوهای برتر:**
استفاده از گاوهای نر (ساير) و مادرهایی که در تست‌های ارزیابی ژنتیکی (مثل **REA** و **ماربلینگ اسکور**) امتیاز بالایی دارند.
- **تکنولوژی ژنومیک:**
غربالگری DNA دام‌ها برای شناسایی مارکرهای ژنی مرتبط با مرمریت (مثل ژن **TG5** یا **دیاسترین**).
### ۲. **تغذیه تخصصی (کلید اصلی)**
- **دوره پرواربندی طولانی‌تر:**
افزایش طول دوره پروار (۱۵۰ تا ۲۵۰ روز) برای تجمع چربی داخل عضلانی.
- **جیره پرانرژی (غلات بالا):**
استفاده از جیره‌های مبتنی بر **ذرت، جو، کنسانتره** با انرژی بالا (حداقل ۷۰-۸۰% غلات):
- افزایش کربوهیدرات‌های سریع‌التخمیر (نشاسته).
- کاهش فیبر خام جیره (کمتر از ۱۰%).
- **منابع چربی مکمل:**
افزودن منابع چربی غیراشباع مانند **روغن سویا، دانه کتان** یا **مکمل‌های چربی محافظت‌شده** برای افزایش انرژی بدون اختلال در تخمیر شکمبه.
- **استفاده از افزودنی‌ها:**
- **بتا-آگونیست‌ها** (تحت نظارت دامپزشک): افزایش سنتز پروتئین و کاهش تجزیه چربی.
- **ویتامین‌های A و D:** کمبود ویتامین A با افزایش مرمریت مرتبط است (اما باید کنترل‌شده باشد).
- **مخمرها و پروبیوتیک‌ها:** بهبود هضم و جذب مواد مغذی.
### ۳. **مدیریت دام**
- **سن کشتار مناسب:**
گاوهای جوان‌تر (۱۸-۲۴ ماه) مرمریت بهتری دارند. گاوهای مسن‌تر نیاز به دوره پروار طولانی‌تر برای مرمریت مطلوب دارند.
- **کاهش استرس:**
استرس گرمایی یا حمل‌ونقل، ذخیره چربی را مختل می‌کند. استفاده از تهویه، سایه‌بان و مدیریت آرام دام ضروری است.
- **اخته کردن:**
گاوهای نر اخته‌شده (استیر) مرمریت بالاتری نسبت به گاوهای نر اخته‌نشده دارند.
### ۴. **سیستم‌های پرورشی خاص**
- **پرورش گوساله‌های شیرخوار (Calf-fed):**
شروع پروار از سنین پایین (۶-۸ ماهگی) با جیره غلات.
- **سیستم سالانه (Yearling systems):**
استفاده از مراتع در فصل رشد و سپس پروار فشرده با غلات.
- **روش ژاپنی برای واگیو:**
تغذیه با جیره‌های خاص (حاوی برنج، کاه برنج) و مدیریت استرس صفر.
### ۵. **عوامل پس از کشتار**
- **عمل‌آوری گوشت (Aging):**
نگهداری گوشت در دمای کنترل‌شده (۰-۴°C) به مدت ۱۴-۲۸ روز باعث تجزیه بافت‌های پیوندی و بهبود بافت مرمریت می‌شود.
- **درجه‌بندی صحیح:**
سیستم‌هایی مانند **USDA** مرمریت را به‌طور دقیق ارزیابی می‌کنند و مشوق مالی برای تولیدکنندگان ایجاد می‌کنند.
### ۶. **ملاحظات اقتصادی و چالش‌ها**
- **هزینه بالای تغذیه:** جیره‌های غلات‌محور گران هستند.
- **تعادل چربی پوششی و مرمریت:** افزایش مرمریت ممکن است با چربی پوششی بیش‌ازحد همراه شود (کاهش راندمان لاشه).
- **سلامت دام:** جیره‌های پرغلات ممکن است سبب اسیدوز شکمبه شوند (نیاز به بافرها مانند جوش شیرین).
### خلاصه راهکارهای کلیدی:
| عامل | روش‌های مؤثر |
|------|---------------|
| **ژنتیک** | انتخاب نژادهای برتر (واگیو، آنگوس)، آزمون ژنومیک |
| **تغذیه** | جیره غلات بالا (ذرت/جو)، افزودن چربی محافظت‌شده، دوره پروار طولانی |
| **مدیریت** | کاهش استرس، اخته‌سازی، سن کشتار مطلوب (۱۸-۲۴ ماه) |
| **پس از کشتار** | عمل‌آوری گوشت (Aging) به مدت ۱۴+ روز |
با ترکیب این روش‌ها، مرمریت گوشت گاو به‌طور چشمگیری افزایش می‌یابد، اما نیازمند سرمایه‌گذاری و مدیریت علمی است. در سیستم‌های تجاری، استفاده از نژادهای ژنتیکی برتر و جیره‌های اختصاصی، مؤثرترین راهکار است.
