مدیریت زمان استراحت قبل از کشتار (Resting Period) یکی از **مهم‌ترین مراحل در زنجیره تولید گوشت باکیفیت** است که تأثیر مستقیمی بر فیزیولوژی دام، کاهش استرس و در نهایت **کیفیت گوشت** دارد. عدم رعایت اصول این مرحله می‌تواند منجر به **تولید گوشت DFD (تیره، سفت، خشک)** یا **PSE (کمرنگ، نرم، آب‌اندازی)** شود.
---
### اهداف کلیدی زمان استراحت قبل از کشتار:
1. **کاهش سطح گلیکوژن عضلات** ناشی از استرس حمل‌ونقل و جابجایی.
2. **بازگرداندن تعادل الکترولیتی** و pH بدن دام.
3. **پیشگیری از افت کیفیت گوشت** به دلیل ترشح آدرنالین و کورتیزول.
---
### پارامترهای حیاتی در مدیریت استراحت:
#### ۱. **مدت زمان استراحت (Resting Period)**
- **حداقل زمان:** ۲-۴ ساعت (برای کاهش استرس کوتاه‌مدت).
- **زمان ایده‌آل:** ۱۲-۲۴ ساعت (برای بازیابی کامل گلیکوژن عضلانی).
- **حداکثر مجاز:** کمتر از ۴۸ ساعت (پیشگیری از کاهش وزن لاشه و آسیب‌های ناشی از گرسنگی).
- **نکته:** گاوهای جوان یا دام‌های تحتفشار استرس بالا به زمان استراحت طولانی‌تری نیاز دارند.
#### ۲. **شرایط محیطی محل استراحت**
- **تهویه:** جریان هوای کافی برای کاهش تجمع آمونیاک و گرما.
- **تراکم دام:** حداکثر ۳-۴ متر مربع به ازای هر رأس گاو بالغ.
- **بستر:** خشک و عاری از اجسام تیز (پیشگیری از آسیب و عفونت).
- **دما:** ۱۵-۲۵°C (پرهیز از گرمای بیش از ۲۸°C که استرس گرمایی ایجاد می‌کند).
- **نورپردازی:** نور ملایم و غیرمستقیم (نور شدید باعث تحریک پذیری می‌شود).
#### ۳. **تأمین آب و خوراک**
- **آب:** دسترسی آزاد به آب تمیز و خنک (قطع آب فقط ۲-۳ ساعت قبل از کشتار مجاز است).
- **خوراک:** قطع خوراک جامد ۱۲-۲۴ ساعت قبل از کشتار (جلوگیری از پر بودن شکمبه و تسهیل عملیات کشتار)، اما **دسترسی به آب باید حفظ شود**.
#### ۴. **مدیریت رفتار دام**
- **جداسازی گروه‌ها:** جدا کردن دام‌های تهاجمی، بیمار یا ضعیف.
- **کاهش محرک‌های استرس‌زا:**
- پرهیز از سر و صدای بلند (فریاد، دستگاه‌های پرسرعت).
- ممنوعیت استفاده از ادوات الکتریکی (قلاب، چوب برقی).
- استفاده از **طراحی مسیرهای بدون بن‌بست** (Curved Race Systems) برای کاهش ترس دام.
---
### اثرات منفی عدم مدیریت صحیح استراحت:
| مشکل | علت | نتیجه بر گوشت |
|---------------|--------------------------------|-----------------------------|
| **استرس حاد** | حمل‌ونقل طولانی، کم‌آبی | گوشت **DFD** (pH > 6.0) |
| **استرس گرمایی** | دمای بالا، تهویه نامناسب | افزایش ضربان قلب، کاهش گلیکوژن |
| **گرسنگی طولانی** | قطع آب و علوفه > 24 ساعت | کاهش وزن لاشه، افزایش pH |
| **درگیری فیزیکی** | تراکم بالا، اختلاط گروه‌ها | خونمردگی، کوفتگی عضلات |
---
### پروتکل عملی پیشنهادی (بر اساس استانداردهای OIE و FAO):
1. **پس از ورود به کشتارگاه:**
- ثبت زمان ورود و معاینه اولیه سلامت دام.
- انتقال به آغل استراحت با رعایت تراکم.
2. **ساعت ۰ تا ۱۲:**
- تأمین آب آزاد + نور ملایم.
- قطع خوراک جامد (اجازه خوردن علوفه سبز یا ملاس تا ۱۲ ساعت قبل مجاز است).
3. **ساعت ۱۲ تا ۲۴:**
- نظارت مداوم بر رفتار دام (شناسایی دام‌های مضطرب).
- تهویه و خنک‌سازی محیط.
4. **۲-۳ ساعت قبل از کشتار:**
- قطع آب (جلوگیری از پر بودن مثانه).
- انتقال آرام به سالن پیش از کشتار (Using Non-Slip Floors).
---
### داده‌های علمی کلیدی:
- تحقیقات نشان می‌دهد استراحت ۱۲-۱۸ ساعته:
- **بازیابی ۹۵% گلیکوژن عضلات** را ممکن می‌سازد.
- احتمال تولید گوشت DFD را **تا ۸۰% کاهش** می‌دهد.
- دام‌هایی که کمتر از ۶ ساعت استراحت کرده‌اند:
- **pH نهایی گوشت > 5.9** دارند (مطلوب: ۵.۴-۵.۶).
---
### نتیجه‌گیری:
بهینه‌سازی زمان استراحت قبل از کشتار با رعایت این اصول:
✅ **حداقل ۱۲ ساعت استراحت** با دسترسی به آب.
✅ **مدیریت محیطی** (دما، تراکم، نور).
✅ **حذف محرک‌های استرس‌زا**.
✅ **نظارت دامپزشکی** مستمر.
نه تنها از افت کیفیت گوشت جلوگیری می‌کند، بلکه **رفاه دام** و **بازده اقتصادی** را تضمین می‌کند.
