**بازرسی بهداشتی لاشه پس از کشتار: مراحل، معیارها و مدیریت ضایعات**
بازرسی لاشه توسط **دامپزشک رسمی کشتارگاه** برای تشخیص بیماری‌های مشترک، آلودگی‌ها و نقص‌های فنی انجام می‌شود. این فرآیند طبق **دستورالعمل‌های سازمان دامپزشکی کشور** و **کدکس غذایی FAO/WHO** الزامی است.
---
### **مراحل اصلی بازرسی بهداشتی لاشه گاو**
1. **بازرسی پیش از کشتار (Ante-mortem)**:
- بررسی علائم حیاتی (دما، تنفس)، رفتار غیرعادی، و ترشحات بینی/چشم.
- **رد دام‌های مشکوک**: تب بالای ۴۰°C، اسهال خونی، یا لنگش شدید.
2. **بازرسی پس از کشتار (Post-mortem)**:
| **مرحله** | **نکات کلیدی** | **ابزار مورد نیاز** |
|-------------------|------------------------------------------------------------------------------|--------------------------|
| **بررسی ظاهری** | - رنگ غیرطبیعی (آبی، سبز، زرد)<br>- خونریزی‌های زیرپوستی، کوفتگی‌ها | چراغ قوه، چاقوی نمونه‌برداری |
| **بازدید اندام‌ها**| - ریه‌ها (ذات‌الریه، آبسه)<br>- کبد (کیست هیداتید، کلانژیت)<br>- کلیه‌ها (سنگ، نکروز) | قلاب بازرسی |
| **برش گره‌های لنفاوی** | - زیرگردنی، پیش‌سینه‌ای، مزانتریک (تورم/چرک) | چاقوی استریل |
| **مقطع‌برداری از عضلات** | - کیست سیستیسرکوس (گوشت خوک‌دار)<br>- آبسه ناشی از تزریق نادرست | اسکالپل |
---
### **معیارهای رد لاشه (ضبط کامل)**
رد لاشه در صورت مشاهده هر یک از موارد زیر:
- **بیماری‌های مشترک خطرناک**:
- **سیاه‌زخم** (Anthrax: طحال بزرگ و سیاه) ⚠️
- **سل عمومی** (Tuberculosis: گرانولوم در چند اندام).
- **تب برفکی** (ضایعات تاولی در دهان، پستان، سم).
- **آلودگی‌های شدید**:
- سپتی سمی (خون‌ریزی منتشر در اندام‌ها).
- پریتونیت (التهاب صفاق با چرک).
- **شکستگی‌های گسترده** یا پارگی عضلات.
---
### **ضایعات جزئی (حذف بخش‌های آلوده)**
| **مشکل** | **بخش ضبط‌شده** | **علت** |
|----------------------|-----------------------------|-----------------------------------------|
| **آبسه موضعی** | ناحیه آسیب‌دیده + ۵ سانت اطراف | تزریق نادرست یا عفونت موضعی |
| **کیست هیداتید** | کل کبد یا ریه آلوده | آلودگی با انگل *Echinococcus granulosus* |
| **ذات‌الریه چرکی** | ریه‌های مبتلا | عفونت باکتریایی (مانند *Mannheimia*) |
| **التهاب پستان (ماستیت)** | غدد پستانی | عفونت استافیلوکوکی |
---
### **پارامترهای فنی ارزیابی کیفیت گوشت**
1. **pH نهایی عضله**:
- ایده‌آل: ۵.۶-۵.۸ (پس از ۲۴ ساعت در ۴°C).
- pH > ۶.۰ → **DFD** (گوشت تیره، خشک، سفت).
- pH < ۵.۴ → **PSE** (گوشت رنگ‌پریده، نرم، آبکی).
2. **دمای لاشه**:
- کاهش از ۳۷°C به **۷°C در کمتر از ۱۸ ساعت** (جلوگیری از رشد میکروبی).
3. **بار میکروبی**:
- استاندارد: ≤ ۱۰⁵ CFU/cm² برای *E. coli* و *Salmonella* (منفی).
---
### **نکات مدیریتی برای کاهش ضایعات**
- **آموزش کارکنان**:
- ضدعفونی چاقوها پس از هر لاشه (محلول کلر ۲۰۰ ppm).
- جلوگیری از پارگی روده در حین تخلیه احشاء.
- **کنترل خط کشتار**:
- جداسازی لاشه‌های آلوده در مسیر جداگانه (جلوگیری از آلودگی متقاطع).
- شستشوی لاشه با **آب اسیدی (pH 2.5-3)** برای کاهش باکتری‌ها.
- **ثبت اطلاعات**:
- صدور **گواهی بهداشتی** با کد رهگیری برای هر لاشه.
---
### **جدول خلاصه تصمیم‌گیری بازرسی**
| **یافته** | **اقدام** | **دلیل علمی** |
|----------------------------|------------------------------|-----------------------------------|
| آبسه ۲ سانتی در کبد | حذف کبد | پیشگیری از انتقال استافیلوکوک |
| خون‌ریزی نقطه‌ای در عضلات | تأیید لاشه | ناشی از استرس حمل‌ونقل |
| ۳ کیست هیداتید در ریه | ضبط کامل ریه‌ها | خطر پارگی و انتشار انگل |
| رنگ سبز در چربی محوطه شکم | ضبط کامل لاشه | نشانه گانگرن (عفونت بی‌هوازی) |
---
### **جمع‌بندی**
- **هدف اصلی بازرسی**: تأمین **گوشت سالم برای مصرف انسان** و **تشخیص به‌موقع بیماری‌های مشترک**.
- **چالش کلیدی**: تعادل بین **سخت‌گیری بهداشتی** و **کاهش ضایعات اقتصادی**.
- **توصیه نهایی**:
> "استفاده از **فناوری‌های نوین** مانند اسکنرهای حرارتی (تشخیص التهاب) و PCR سریع (شناسایی پاتوژن‌ها) دقت بازرسی را افزایش می‌دهد."
بر اساس آمار سازمان دامپزشکی ایران، رعایت پروتکل‌های بازرسی تا **۹۵٪** از شیوع بیماری‌های مشترک مانند تب مالت جلوگیری می‌کند. برای به‌روزرسانی دستورالعمل‌ها، مراجعه به **سایت رسمی سازمان دامپزشکی کشور** (www.ivo.ir) ضروری است.
